Prozentsatz der Lebensmittelkosten: Die einzige Zahl, die darüber entscheidet, ob Ihr Gericht Geld einbringt
Wenn Sie Ihre Lebensmittelkosten in % nicht kennen, machen Sie eine blinde Preiskalkulation. Hier ist die Formel, ein praktisches Beispiel und wo den meisten kleinen Küchen Gewinn entgeht.
Jedes Gericht, das Sie verkaufen, hat eine Zahl, die wichtiger ist als der Menüpreis: der Prozentsatz der Lebensmittelkosten. Dabei handelt es sich um die Kosten der Zutaten geteilt durch den Verkaufspreis. Wenn Ihre Zutaten 4 € kosten und Sie den Teller für 16 € verkaufen, betragen Ihre Lebensmittelkosten 25 %.
Warum es auf die Zahl ankommt
Miete, Löhne und alles andere sind größtenteils festgeschrieben. Die Zutaten sind die einzigen Kosten, die Sie direkt auf jedem einzelnen Teller kontrollieren können. Eine Küche, die zu 30 % der Lebensmittelkosten läuft, behält 7 € von 10 € als Marge für alles andere. Einer, der bei 45 % läuft, arbeitet hart daran, die Gewinnschwelle zu erreichen.
Das Ziel
Die profitabelsten Kleinküchen liegen zwischen 25 % und 35 % der Lebensmittelkosten. Unter 25 % berechnen Sie wahrscheinlich zu viel. Über 40 % und Sie bluten.
Ein gelungenes Beispiel
Ein Burger mit Brötchen (0,60 €), Patty (1,80 €), Käse (0,40 €), Topping (0,50 €), Pommes (0,70 €) = 4,00 € Zutaten. Verkaufen Sie es bei einem angestrebten Lebensmittelpreis von 30 % für 4,00 € 0,30 = 13,33 €. Auf 13,50 € oder 13,90 € aufrunden.
Wo kleine Küchen Gewinne verlieren
- Portionsdrift – die „Handvoll“, die jede Woche wächst. Wiegen Sie Ihre teuren Artikel (Fleisch, Käse, Öl).
- Ertrag wird ignoriert – Schnitt- und Kochverlust. Wenn Sie 1 kg kaufen und nur 800 g auf den Teller kommen, sind Ihre tatsächlichen Zutatenkosten 25 % höher als der Aufkleberpreis.
- Keine Klarheit über die Mehrwertsteuer – geben Sie für sich selbst ein Nettoangebot, für den Kunden ein Bruttoangebot an und wissen Sie bei jedem Preis, was was ist.
- Preisgestaltung nach Bauchgefühl, nicht nach Marge – „das fühlt sich richtig an“ führt dazu, dass Sie bei Ihrem Bestseller unterbewertet sind.
Ermitteln Sie zunächst den Prozentsatz der Lebensmittelkosten für Ihre Top-5-Gerichte. Korrigieren Sie diese und der Rest des Menüs folgt normalerweise.
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