Porcentaje del costo de los alimentos: el único número que decide si tu plato genera dinero
Si no conoce el costo de sus alimentos, está fijando los precios a ciegas. Aquí está la fórmula, un ejemplo práctico, y donde la mayoría de las cocinas pequeñas pierden ganancias.
Cada plato que vendes tiene un número que importa más que el precio del menú: el porcentaje del costo de los alimentos. Es el costo de los ingredientes dividido por el precio de venta. Si tus ingredientes cuestan 4€ y vendes el plato a 16€, el coste de tu comida es el 25%.
¿Por qué es el número lo que importa?
El alquiler, los salarios y todo lo demás son en su mayoría fijos. Los ingredientes son el único coste que controlas directamente en cada plato. Una cocina que funciona al 30% del coste de los alimentos mantiene un margen de 7€ de cada 10€ para todo lo demás. Uno que funciona al 45% está trabajando duro para alcanzar el punto de equilibrio.
el objetivo
Las cocinas pequeñas más rentables tienen entre un 25% y un 35% del coste de los alimentos. Por debajo del 25% probablemente esté cobrando de más. Más del 40% y estás sangrando.
Un ejemplo trabajado
Una hamburguesa con pan (0,60 €), hamburguesa (1,80 €), queso (0,40 €), aderezos (0,50 €), patatas fritas (0,70 €) = 4,00 € ingredientes. Al 30% del coste objetivo del alimento, véndelo por 4,00 € ÷ 0,30 = 13,33 €. Redondea a 13,50€ o 13,90€.
Donde las cocinas pequeñas pierden beneficios
- Deriva de porciones: el "puñado" que crece cada semana. Pese sus artículos de alto costo (carne, queso, aceite).
- Se ignora el rendimiento: recorte y pérdida por cocción. Si compras 1 kg y solo llegan al plato 800 g, el coste real de los ingredientes es un 25% mayor que el precio de etiqueta.
- Sin claridad sobre el IVA: cotiza el importe neto para ti, el importe bruto para el cliente y conoce cuál es cuál en cada precio.
- Fijar el precio desde el instinto, no desde el margen: "eso se siente bien" es la forma en que terminas con un precio inferior al de tu producto más vendido.
Primero, calcula el % del costo de los alimentos en tus 5 platos principales. Arréglelos y el resto del menú generalmente sigue.
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