Pourcentage du coût des aliments : le seul chiffre qui décide si votre plat rapporte de l'argent
Si vous ne connaissez pas le coût de votre nourriture, vous fixez le prix à l'aveugle. Voici la formule, un exemple concret, et là où la plupart des petites cuisines perdent des bénéfices.
Chaque plat que vous vendez porte un numéro qui compte plus que le prix du menu : le pourcentage du coût de la nourriture. C'est le coût des ingrédients divisé par le prix de vente. Si vos ingrédients coûtent 4 € et que vous vendez l'assiette à 16 €, votre coût alimentaire est de 25 %.
Pourquoi c'est le nombre qui compte
Les loyers, les salaires et tout le reste sont pour la plupart fixes. Les ingrédients sont le seul coût que vous contrôlez directement sur chaque assiette. Une cuisine fonctionnant à 30 % du coût de la nourriture conserve 7 € sur 10 € de marge pour tout le reste. Celui qui tourne à 45 % travaille dur pour atteindre le seuil de rentabilité.
La cible
Les petites cuisines les plus rentables se situent entre 25 et 35 % du coût des aliments. En dessous de 25 %, vous surchargez probablement. Au-dessus de 40 % et vous saignez.
Un exemple concret
Un burger avec bun (0,60 €), steak (1,80 €), fromage (0,40 €), toppings (0,50 €), frites (0,70 €) = 4,00 € d'ingrédients. À 30 % du coût cible de la nourriture, vendez-la 4,00 € ÷ 0,30 = 13,33 €. Arrondissez à 13,50 € ou 13,90 €.
Là où les petites cuisines perdent des bénéfices
- Dérive des portions – la « poignée » qui augmente chaque semaine. Pesez vos articles coûteux (viande, fromage, huile).
- Rendement ignoré – parage et perte à la cuisson. Si vous achetez 1 kg et que seulement 800 g arrivent dans l’assiette, le coût réel de vos ingrédients est 25 % plus élevé que le prix affiché sur l’étiquette.
- Pas de clarté sur la TVA : devis net pour vous-même, brut pour le client, et sachez lequel est quoi sur chaque prix.
- Fixer le prix en fonction de l'intestin et non de la marge - "ça semble bien" est la façon dont vous vous retrouvez sous-évalué sur votre best-seller.
Calculez d'abord le pourcentage du coût de la nourriture sur vos 5 meilleurs plats. Corrigez-les, et le reste du menu suit généralement.
Try TellerKalk
TellerKalk calcule le coût par assiette, le pourcentage du coût des aliments et un prix de vente suggéré au fur et à mesure que vous tapez – avec TVA, rendement, nutrition et allergènes intégrés. Essai gratuit de 14 jours, puis 9,99 €/mois. 100 % hors ligne, pas de cloud. Learn more.
