食費のパーセンテージ: あなたの料理が儲かるかどうかを決定する 1 つの数字

食費の割合が分からない場合は、やみくもに価格を設定していることになります。これがその公式と実際に行われた例であり、ほとんどの小規模キッチンが利益を漏らす場所です。

あなたが販売するすべての料理には、メニューの価格よりも重要な数字が 1 つあります。それは、食品原価率です。材料費を販売価格で割ったものです。材料費が 4 ユーロで、皿を 16 ユーロで販売した場合、食費は 25% になります。

なぜ数字が重要なのか

家賃や給料などはほぼ固定です。食材は、すべてのプレートで直接管理できるコストの 1 つです。キッチンは食費の 30% で稼働しており、10 ユーロごとに 7 ユーロを他のすべてのものにマージンとして維持します。 45% で実行している 1 つは、損益分岐点に向けて懸命に取り組んでいます。

ターゲット

収益性の高い小規模キッチンのほとんどは、食費が 25% ～ 35% の間にあります。 25% 未満の場合は、過充電している可能性があります。 40％を超えると出血します。

うまくいった例

バンズ付きハンバーガー (€0.60)、パティ (€1.80)、チーズ (€0.40)、トッピング (€0.50)、フライドポテト (€0.70) = 材料費 €4.00。目標食費が 30% の場合、4.00 ユーロ ÷ 0.30 = 13.33 ユーロで販売されます。 €13.50 または €13.90 に四捨五入します。

小さなキッチンが利益を漏らす場所

1. 部分ドリフト — 毎週増加する「一握り」。高価な品物（肉、チーズ、油）の重さを量ります。
2. 収量は無視されます - トリムと調理ロス。 1 kg を購入して皿に届くのが 800 g だけの場合、実際の材料費は表示価格より 25% 高くなります。
3. VAT が明確ではありません。自分にとっては純額、顧客にとっては総額で見積もることができ、すべての価格でどちらがどれであるかを把握できます。
4. マージンではなく直感で価格を設定する - 「それが正しいと思う」と、ベストセラー商品の価格が安くなってしまうのです。

まず、上位 5 つの料理の食費 % を計算します。これらを修正すると、通常は残りのメニューが続きます。

Bilal Shadid

Founder of The One Hand — builds privacy-first tools for solo businesses, freelancers, and tradespeople.