음식 비용 비율: 귀하의 요리가 돈을 버는지 결정하는 하나의 숫자

음식 비용 %를 모른다면 맹목적으로 가격을 책정하는 것입니다. 다음은 공식과 실제 사례이며, 대부분의 소규모 주방에서 이익이 누출되는 부분입니다.

판매하는 모든 요리에는 메뉴 가격보다 더 중요한 숫자, 즉 음식 비용 비율이 있습니다. 재료비를 판매가격으로 나눈 값입니다. 재료 비용이 €4이고 접시를 €16에 판매한다면 음식 비용은 25%입니다.

숫자가 중요한 이유

임대료, 임금, 기타 모든 것이 대부분 고정되어 있습니다. 재료는 모든 접시에서 직접 통제할 수 있는 비용입니다. 30%의 음식 비용으로 운영되는 주방은 다른 모든 것에 대해 €10당 €7의 마진을 유지합니다. 45%로 운영되는 사람은 손익분기점에 도달하기 위해 열심히 노력하고 있습니다.

목표

가장 수익성이 높은 소규모 주방의 식품 비용은 25~35%입니다. 25% 미만이면 아마도 과충전일 가능성이 높습니다. 40% 이상이면 출혈이 발생합니다.

실제 사례

번(€0.60), 패티(€1.80), 치즈(€0.40), 토핑(€0.50), 감자튀김(€0.70) = 재료가 €4.00인 버거. 목표 식품 비용의 30%로 €4.00 ¼ 0.30 = €13.33에 판매합니다. €13.50 또는 €13.90로 반올림됩니다.

작은 주방에서 이익이 새는 곳

1. 부분 드리프트 — 매주 증가하는 "한줌". 고가 품목(고기, 치즈, 기름)의 무게를 측정해 보세요.
2. 수율 무시 - 손질 및 조리 손실. 1kg을 구매했는데 800g만 접시에 담기면 실제 재료 비용은 표시 가격보다 25% 더 높습니다.
3. VAT 명확성이 없습니다. 본인에게는 순 견적을, 고객에게는 총 견적을 내고, 모든 가격에서 어느 것이 어느 것인지 알 수 있습니다.
4. 마진이 아닌 직감으로 가격을 책정합니다. "맞다고 생각되는 것"은 베스트셀러 제품의 가격을 낮게 책정하는 방법입니다.

먼저 상위 5개 요리의 음식 비용(%)을 계산하세요. 이를 수정하면 일반적으로 메뉴의 나머지 부분이 따릅니다.

Bilal Shadid

Founder of The One Hand — builds privacy-first tools for solo businesses, freelancers, and tradespeople.