Процент стоимости еды: единственное число, которое решает, принесет ли ваше блюдо прибыль.
Если вы не знаете процент стоимости еды, вы устанавливаете цену вслепую. Вот формула, проработанный пример, из которого большинство маленьких кухонь теряют прибыль.
У каждого блюда, которое вы продаете, есть одна цифра, которая имеет большее значение, чем цена меню: процент стоимости еды. Это стоимость ингредиентов, деленная на продажную цену. Если ваши ингредиенты стоят 4 евро, а тарелка продается за 16 евро, стоимость еды составит 25%.
Почему важно число
Арендная плата, заработная плата и все остальное в основном фиксированы. Ингредиенты — это та стоимость, которую вы контролируете непосредственно на каждой тарелке. Кухня, работающая по ставке 30% от себестоимости еды, сохраняет 7 евро из каждых 10 евро прибыли на все остальное. Тот, кто работает на уровне 45%, усердно работает, чтобы выйти на уровень безубыточности.
Цель
Стоимость самых прибыльных небольших кухонь составляет от 25% до 35%. Ниже 25 % — и вы, вероятно, завышаете цену. Выше 40% и у вас кровотечение.
Проработанный пример
Бургер с булочкой (0,60 евро), котлетой (1,80 евро), сыром (0,40 евро), начинкой (0,50 евро), картофелем фри (0,70 евро) = ингредиенты 4,00 евро. При целевой стоимости еды 30% продайте ее за 4,00 евро ÷ 0,30 = 13,33 евро. Округлите до 13,50 евро или 13,90 евро.
Откуда маленькие кухни утекают прибыль
- Порция дрейфует — «горсточка», которая растет каждую неделю. Взвешивайте дорогостоящие продукты (мясо, сыр, масло).
- Выход игнорируется — обрезка и потери при варке. Если вы покупаете 1 кг, а до тарелки доходит только 800 г, ваша реальная стоимость ингредиентов на 25% превышает цену на этикетке.
- Никакой ясности с НДС — устанавливайте себе цену нетто, клиенту — брутто, и знайте, что есть что по каждой цене.
- Интуитивное ценообразование, а не маржа — «это кажется правильным» — вот как вы в конечном итоге получаете заниженную цену на свой бестселлер.
Сначала определите процент стоимости пяти лучших блюд. Исправьте их, и обычно за этим следует остальная часть меню.
Try TellerKalk
TellerKalk рассчитывает стоимость одной тарелки, процент себестоимости еды и рекомендуемую цену продажи по мере ввода — с учетом НДС, урожайности, питания и аллергенов. 14-дневная бесплатная пробная версия, затем 9,99 евро в месяц. 100% оффлайн, без облака. Learn more.
