Відсоток вартості їжі: єдине число, яке вирішує, чи ваша страва приносить гроші

Якщо ви не знаєте % вартості їжі, ви встановлюєте ціни наосліп. Ось формула, працюючий приклад, і де більшість маленьких кухонь витікає прибутку.

Кожна страва, яку ви продаєте, має одну цифру, яка важливіша за ціну меню: відсоток вартості їжі. Це вартість інгредієнтів, поділена на ціну продажу. Якщо ваші інгредієнти коштують 4 євро, а ви продаєте тарілку за 16 євро, вартість вашої їжі становить 25%.

Чому це число має значення

Оренда, заробітна плата та все інше переважно фіксоване. Інгредієнти – це єдина вартість, яку ви контролюєте безпосередньо на кожній тарілці. Кухня, яка працює на 30% вартості їжі, утримує 7 євро з кожних 10 євро маржі на все інше. Один, хто працює на рівні 45%, наполегливо працює над беззбитковістю.

Ціль

Найбільш прибуткові невеликі кухні займають від 25% до 35% вартості їжі. Нижче 25%, і ви, ймовірно, переплачуєте. Вище 40% і у вас кровотеча.

Спрацьований приклад

Бургер із булочкою (0,60 євро), котлетою (1,80 євро), сиром (0,40 євро), начинкою (0,50 євро), картоплею фрі (0,70 євро) = 4,00 євро інгредієнтів. При 30% цільової вартості їжі продайте її за €4,00 ÷ 0,30 = €13,33. Округліть до 13,50 або 13,90 євро.

Де з маленьких кухонь витікає прибуток

1. Дрейф порцій — «жменя», яка зростає щотижня. Зважте дорогі продукти (м'ясо, сир, олія).
2. Врожайність проігнорована — обрізка та втрата при варінні. Якщо ви купуєте 1 кг, а на тарілку потрапляє лише 800 г, ваша реальна вартість інгредієнтів на 25% вища за ціну на наклейці.
3. Немає ясності щодо ПДВ — вказуйте собі ціну нетто, клієнту — брутто, і знайте, що є що для кожної ціни.
4. Ціноутворення залежить від інтуїції, а не від маржі — «так здається правильним» — це те, як ви занижуєте ціну на свій бестселер.

Спершу обчисліть відсоток вартості їжі для ваших 5 найкращих страв. Виправте їх, і решту меню зазвичай слідує.

Bilal Shadid

Founder of The One Hand — builds privacy-first tools for solo businesses, freelancers, and tradespeople.